炊飯の実験

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米(白米)は水分約15%であり、炊飯した飯は水分60.0%である。米をおいしい飯にするには水と熱の供給方法が問題となる。
本実験では、浸漬時間と米の吸水量の関係を調べるとともに、給水時間の異なる米を炊飯して食味を比較することと、炊飯後にどのように変化しているかを調べる。
*参考

米1カップ(200ml)・・・約160g
米1合(180ml)・・・約140g
米1升(1800ml)・・約1.4kg

 実験1 米の浸漬時間と吸水量

米の吸水には、水温、浸漬時間が関係することを理解する。

実験方法

材料  うるち白米 10g*15
器具 100ml容量ビーカー 15個, 温度計(100℃), はかり, 茶漉し,
布巾またはキッチンペーパー, 一般調理器具
条件 1)浸漬時間:10、20、30、45、60分とする。
2)浸漬温度:室温(   ℃)。氷を浮かべた水(   ℃)。その他の恒温。
3)浸漬液:水, 1%食塩水, 6.7%しょうゆ液, その他
2),3)については組み合わせを考えて2種類選択する。

実験操作

うるち米を10gずつ計り、10群つくる。
ビーカー(茶碗代用)に入れる。条件2)、3)で選択した液30mlずつ加えて撹拌する。


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3
所定時間ごとに茶漉しで液を切る。

布巾またはキッチンペーパーを用いて水気を除く。



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重量をはかり、吸水率を次式より求める。
吸水率(%)=侵漬後の米の重量−米の重量/米の重量x100


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実験結果

米の吸水率(%)
 選択条件 侵漬時間(分)
10 20 30 45 60
@
A
*グラフを作成すると差が分かりやすい。

 実験2 吸水処理の有無が炊飯後の飯の状態と食味に及ぼす影響

吸水させた米と洗米直後の米を同条件で炊いて、炊きあがり後の米から飯への変化を計測するとともに、食味の違いを比較する。(2班1組となって実験する)
実験方法
試料 うるち白米(品種:        )2班で350gx2
器具 同機種の炊飯器(型式:       )2台。500ml容メスシリンダー。はかり。竹ぐし。ものさし。西洋皿。一般調理器具。

 実験操作

米を洗米して150%の加水量となるように水を加え、室温で50分放置する。

他の班は、洗米して150%の加水した直後に炊飯を始める。

両班の炊飯開始時間をそろえるとよい。

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炊きあがったら蓋の水滴を落とさないように蓋をとり、飯の上腰部に印をつける。


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鍋ごと重量を秤る。

ご飯の中央部を杓子ですくって取り、以下の表の項目について計量する。

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飯を均等に混ぜて、二分し、各班で交換する。

吸水の有無の差のある2群の飯を食して比較し、食味結果を検査用紙(別紙)に記入する。

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飯を取り出した後、鍋の印のところまで水を入れて、その容積を計って飯の体積とする。
★撮影協力:徳島文理大学 人間生活学部 田村研究室